Påskmeny
Påskmeny
*
Sotad Salmalax med förlorat ägg, vit sparris och brynt smöremulsion
**
Mjukbakade lammracks med varm gulbetssallad, rostade solroskärnor och chèvre
***
Crème Brulée med saffran
4 pers.
Sotad Salmalax med förlorat ägg, vit sparris och brynt smöremulsion
Till Sotad lax:
1 msk paprikapulver
0,5 tsk grovmalen svartpeppar
0,5 tsk timjan
1 nypa socker
Lite flingsalt
250-300 g Salmalax
Gör så här:
Blanda alla kryddor i en mortel. Dela laxen i lagom portionsbitar. Vänd laxen i
kryddblandningen. Tillsätt lite olja i en panna på hög värme. Halstra laxen 1-2min på varje
sida, den skall fortfarande vara rå i mitten men sotad på utsidan.
Till förlorade ägg:
4st ekologiska färska gårdsägg
Vatten
Vinäger
Gör så här:
Koka upp vatten i en kastrull ca 3cm från botten. Tillsätt en nypa salt och några droppa
vinäger. Knäck äggen i varsin kaffekopp och låt dem försiktigt glida ner i vattnet. Ta genast
vattnet från plattan låt äggen dra färdigt till önskad konsistens.
Till Sparrisen:
8-12 färska vita sparrisar
2 L vatten
2msk salt
1msk socker
50g smör
saft från en halv citron
Gör så här:
Skala och ansa sparrisen. Koka upp vatten med salt, socker, smör och citron. Lägg i och
koka sparrisen i 8-10 min. Den ska fortfarande ha lite tuggmotstånd kvar.
Till brynt smöremulsion:
2st äggulor
300g smör
citronsaft
salt och peppar
lite finhackad gräslök till garnering
Gör så här:
Bryn smöret i en stekpanna. Inte för mycket det får inte bli svart. Skira bort bottenslagget så
att du får en klar nötbrun vätska.
Vispa äggulorna fluffigt i en tjockbottnad kastrull eller skål i ett vattenbad. Tillsätt det brynta
smöret i tunn stråle under kraftig vispning. Smaka av såsen med citronsaft, salt och peppar.
Avsluta såsen med lite finskuren gräslök. Blir emulsionen för tjock kan man tillsätta några
droppar vatten.
Mjukbakade lammracks med varm gulbetssallad, rostade solroskärnor och Chèvre
Till lammet:
800-900g lammracks
1 kvist rosmarin
2st skivade klyftor vitlök
smör
olivolja
salt och svartpeppar
Gör så här:
Putsa lammracksen fria från hinnor och fett. Bryn dem därefter i olivolja smaksätt med salt
och peppar. Mot slutet av stekning skruva ner värmen och tillsätt en klick smör, rosmarin
och vitlöken. Ös lammet med ört- och vitlökssmöret några gånger. Sätt därefter in lammet i
ugnen på 80 c. Låt lammet stå till en innertemperatur av 56 c. ta därefter ut lammet och låt
det vila ca 15min. Skär sedan upp det.
Till Gulbetssallad:
6st medelstora gulbetor
salt, socker och vitvinsvinäger till gulbetskoket
100g haricots verts
1 knippe vårlök
50g mangoldskott
50g rucola
50g machésallad
25g ärtskott
100g chèvre
en näve solroskärnor
olivolja av god kvalitet
någon god ljus vinäger
salt och svartpeppar
Gör så här:
Koka gulbetorna mjuka i ett vatten kraftigt smaksatt med salt, socker och vinäger. De ska bli
mjuka som en potatis ungefär. Spola dem därefter i kallt vatten (kyl dock inte ner dem helt)
och skala dem. Skär sedan upp dem i passande storlek och form.
Rosta under tiden solroskärnorna på medelhög värme tills de är gyllenbruna. Smaksätt dem
med lite olivolja och salt.
Skölj nu bladen och skotten och låt dem rinna av i en sil.
Blanchera sedan haricots verts i lättsaltat vatten 3-4 min. De skall fortfarande ha lite crisp
kvar.
Blanda en enkel vinägrett på olivolja och vinäger smaksätt med salt och peppar och
nyskuren vårlök. Blanda vinägretten med bladen, skotten, haricots verts och gulbetorna.
Avsluta salladen med att smula över rikligt med chèvreost och toppa det hela med
solroskärnorna.
Crème brulée med saffran
Till Bruléen:
6 äggulor
3dl vispgrädde
2dl mjölk
80g socker
1st vaniljstång
2g saffran
råsocker
Gör så här:
Häll grädde, mjölk, den delade och skrapade vaniljstången och saffran i en kastrull. Ge
blandningen ett uppkok. Rör under tiden ihop äggulor och socker. Rör dock inte för mycket,
det ska inte vispas.
Häll koket på äggblandningen under omrörning. Sila därefter hela vätskan. Fördela vätskan i
kokotter och sätt i ett vattenbad. Sätt in i ugnen på 130 c i ca 30-40min. Smeten ska stanna
ungefär som en äggstanning d.v.s. lite dallrig med inte rinnig. Ta sedan ut bruléerna och låt
dem svalna. Fördela sedan råsocker över bruléerna och bränn av dem med en brännare och
servera direkt.
Vinförslag
När ni väljer vin till rätterna kommer här några tips –
Till förrätten kan en riesling med lite restsötma komma att fungera utmärkt. Det görs
fantastiska rieslingviner i Tyskland, Österrike och Alsace. Eller varför inte prova en välgjord
riesling från Washington State…
Till varmrätten föreslår vi ett fruktigt, modernt och eldigt rött vin från t.ex. Spanien. Det görs
underbara viner i områden som Priorato och Rebera del Duero, områden i vilka lammet är en
företrädande maträtt.
Till desserten anser vi att en klassisk Sauternes skulle komma till sin rätta. I detta
traditionsrika område, som blivit känt för sina sillkeslena dessertviner, finns ett flertal duktiga
producenter med en uppsjö av härliga viner att prova.